Jak mogę uniknąć jajka z zielenią podczas gotowania?

Aby uniknąć żółtka jaja, aby skręcić zielony podczas gotowania:

• Trzymaj wodę w temperaturach wrzenia lub tuż poniżej temperatur wrzenia, aby zapobiec przegrzaniu
• Użyj dużej patelni i trzymaj jajka w jednej warstwie
• Wyłącz ciepło, gdy woda osiągnie temperaturę wrzenia
• Nie pozwól, aby jaja w wodzie zbyt długo; 10-12 minut wystarcza do jaj średniej wielkości
• Schłodzić jaja zimną wodą natychmiast po gotowaniu, aby zatrzymać reakcje chemiczne, które obracają zieleń żółtka

Kluczem jest dodanie wystarczającej ilości ciepła, aby jajko było trudne, ale nie tyle, że staje się zielona.

Jaki jest kompletny proces chemiczny, który podczas rozgotowania zmienia żółtko jaja?

Kilka interesujących procesów biochemicznych występuje, zanim żelazo może reagować z siarką, aby obrócić żółtko jaja.

Przejdźmy do nich krok po kroku.

Żelaz w żółtku

Żółtko jaja kurze zawiera 2,7% żelaza, niezbędny składnik odżywczy dla zarodka. 95% żelaza jest związane z fosvtyną, białkiem w żółtku jaja.

Kiedy zarodek zaczyna rosnąć, naczynia krwionośne rosną w żółtka, aby pobrać składniki odżywcze.

Krew zawiera czerwone krwinki, które używają żelaza do przenoszenia tlenu do rozwijającej się pisklęcia.

Nienarodzona laska oddycha tlenem do jaja. Tlen przechodzi przez małe pory w skorupce jaj. Standardowe jajko kurczaka ma ponad 7000 porów dla tlenu do przejścia.

Siarka w białku jaja

Wszyscy znamy siarkę, ponieważ jest to jedyna odpowiedzialna za ostry zapach zgniłych jaj.

Białka jaja siedzi wokół żółtka jako warstwa ochronna, która zabija przychodzące bakterie. Jest wypełniony wodą i białkami. Ponad połowa białka jaja składa się z białkowej jajbuminy, białka zawierającego wolne grupy sulfhydrylowe zawierające siarkę.

Cysteina

Białka jaj są długimi łańcuchami aminokwasów. Większość siarki w jajach kurze jest zawarta w podstawowej metioninie aminokwasowej, prekursorze cysteiny aminokwasowej.

U ludzi cysteina odgrywa istotną rolę w trawieniu alkoholu. Stało się popularne w 2020 r., Kiedy naukowcy odkryli, że cysteina może złagodzić objawy kaca związane z alkoholem, takie jak nudności i bóle głowy. Cysteina zawierająca siarkę w jajach leczy kaca.

Ogrzewanie jajka

Gdy jajo jest zimne, błona witellina jest barierą, która utrzymuje chemikalia w żółtku oddzielonym od białka jaja. Ale kiedy zaczniesz gotować jajko, dzieje się kilka magicznych rzeczy.

Przede wszystkim ciepło powoduje, że białka w surowym jajku rozwijają się i tworzą ze sobą nowe wiązania. Proces ten nazywa się denaturacja i jest powodem, dla którego jajo staje się trudne, kiedy je gotujesz.

Ze względu na całą niewypłacalne siarka jest uwalniana z aminokwasów. Zaczyna tworzyć siarkowodór, gaz, który pachnie jak zgniłe jaja. Mamy szczęście, że to tak niewielka ilość gazu, inaczej nigdy nie jemy jaj.

Wszyscy wiemy, co dzieje się z sodą, jeśli zbyt długo zostawimy to na słońcu: gaz ucieka. To samo dzieje się w przypadku siarkowodoru, próbuje uciec od białej jaja. Nie ma zbyt wielu miejsc, aby gaz mógł się udać, więc próbuje rozproszyć się w żółtek jaja.

Kiedy ogrzewasz jaja wystarczająco długo i w wysokich temperaturach, skądinąd silne białka fosvtyny w żółtku zaczynają się rozpadać przez hydrolizę. Phosvitin nie może trzymać się żelaza, a żelazo jest uwalniane do żółtka.

Żelazo reagujące z siarką

Żelazo (Fe) z żółtka spotyka siarkę z białka jaja na krawędzi żółtka, gdzie membrana witellina rozpada się. Reakcja chemicznawytwarza siarczek żelaza(FES).

Siarczek żelaza to ciemnobrązowy siarczek żelaza, który wygląda zielony po zmieszaniu z żółtym żółtkiem. Ostatnim rezultatem jest zielonkawo-czarne przebarwienia, które dostajesz w twardym jajku.

Niektóre źródła twierdzą, że zielony jest siarczek żelazowy, ale jest to niestabilny sztuczny materiał, który nie występuje w naturze i uchyla się w siarczku żelaza.

Jakie czynniki zwiększają ryzyko, że żółtko jaja stają się zielone?

Ryzyko szaro-zielonego przebarwienia żółtka jaja rośnie, gdy:

• jajko jest gotowane w bardzo wysokich temperaturach
• jajko jest podgrzewane przez długi czas
• Jajko jest przechowywane na długo przed gotowaniem
• Żółtko jaja ma wysokie poziomy pH
• Gotujesz jajka na żelaznej patelni

Poziomy pH jaja rosną, gdy jajko się starzeje. PH może przesuwać się na wartości alkaliczne, a dwutlenek węgla pozostawia jajo za kilka dni. Zwiększa to ryzyko, że żelazo żółtka reaguje z siarką białka jaja.

Ponieważ żelazo obraca zielono jaja, lepiej unikać ich gotowania na żeliwnej patelni.

Rasa kurczaka, wielkość jaja, kolor jaja i jakość jajek nie wpływają na zielone przebarwienia żółtka.

Streszczenie

Grey-zielone przebarwienia żółtka jaja w jajach na twardo jest spowodowane rozgotowaniem. Ciepło sprawia, że ​​żelazo w żółtkach jaja reaguje z siarką w białku jaj. Powstały ciemno -płodowy siarczek wygląda na zielony na żółtym żółtku.

Aby uniknąć zielonego odcienia, kluczem jest zapobieganie uwalnianiu żelaza w żółtek. Opuść temperaturę wody i upewnij się, że jajko jest ogrzewane tylko wystarczająco długo, aby było trudne. Natychmiast schłodź zimną wodą po gotowaniu.