Jak uniknąć zielonego jajka podczas gotowania?

Aby uniknąć zielonego żółtka podczas gotowania:

• utrzymuj wodę w temperaturze wrzenia lub tuż poniżej temperatury wrzenia, aby zapobiec przegrzaniu
• użyj dużej patelni i ułóż jajka w jednej warstwie
• wyłącz ogrzewanie, gdy woda osiągnie temperaturę wrzenia
• nie zostawiaj jajek zbyt długo w wodzie; W przypadku jaj średniej wielkości wystarczy 10-12 minut
• schłodź jajka zimną wodą natychmiast po ugotowaniu, aby zapobiec reakcjom chemicznym powodującym zmianę żółtka na zieloną

Kluczem jest dodanie wystarczającej ilości ciepła, aby jajko stało się twarde, ale nie na tyle, aby zmieniło kolor na zielony.

Jaki jest cały proces chemiczny, który powoduje, że żółtko jaja staje się zielone w przypadku rozgotowania?

Zanim żelazo może wejść w reakcję z siarką i zmienić kolor żółtka na zielony, zachodzi kilka interesujących procesów biochemicznych.

Omówmy je krok po kroku.

Żelazo w żółtku jaja

Żółtko jaja kurzego zawiera 2,7% żelaza, niezbędnego składnika odżywczego dla zarodka. 95% żelaza wiąże się z foswityną, białkiem żółtka jaja.

Kiedy zarodek zaczyna rosnąć, naczynia krwionośne wrastają w żółtko, aby pobierać składniki odżywcze.

Krew zawiera czerwone krwinki, które wykorzystują żelazo do przenoszenia tlenu do rozwijającego się pisklęcia.

Nienarodzone pisklę tak naprawdę oddycha tlenem wewnątrz jaja. Tlen przedostaje się przez maleńkie pory w skorupce jajka. Standardowe jajo kurze ma ponad 7000 porów, przez które przechodzi tlen.

Siarka w białku jaja

Wszyscy znamy siarkę, ponieważ to ona jest odpowiedzialna za ostry zapach zgniłych jaj.

Białko jaja otacza żółtko i tworzy warstwę ochronną, która zabija przedostające się bakterie. Jest wypełniony wodą i białkami. Ponad połowa białka jaja składa się z białka albuminy jaja kurzego, białka zawierającego wolne grupy sulfhydrylowe zawierające siarkę.

Cysteina

Białka jaja to długie łańcuchy aminokwasów. Większość siarki w jajach kurzych zawarta jest w niezbędnym aminokwasie metioninie, prekursorze aminokwasu cysteiny.

U ludzi cysteina odgrywa zasadniczą rolę w trawieniu alkoholu. Popularność zyskała w 2020 r., kiedy naukowcy odkryli, że cysteina może łagodzić objawy kaca związane z alkoholem, takie jak nudności i bóle głowy. Cysteina zawierająca siarkę w jajach leczy kaca.

Podgrzewanie jajka

Kiedy jajko jest zimne, błona żółtkowa stanowi barierę, która oddziela substancje chemiczne zawarte w żółtku od białka. Ale kiedy zaczynasz gotować jajko, dzieje się kilka magicznych rzeczy.

Przede wszystkim ciepło sprawia, że ​​białka w surowym jajku rozwijają się i tworzą ze sobą nowe wiązania. Proces ten nazywa się denaturacją i jest powodem, dla którego jajko staje się twarde podczas gotowania.

Z powodu całego rozplątania z aminokwasów uwalniana jest siarka. Zaczyna tworzyć się siarkowodór, gaz o zapachu zgniłych jaj. Mamy szczęście, że to tak mała ilość gazu, inaczej w ogóle nie jedlibyśmy jajek.

Wszyscy wiemy, co dzieje się z napojem gazowanym, jeśli zbyt długo zostawiamy go na słońcu: gaz ulatnia się. To samo dzieje się z siarkowodorem, który próbuje uciec z białka jaja. Gaz nie ma zbyt wielu miejsc, do których mógłby się przedostać, więc próbuje przedostać się do żółtka jaja.

Kiedy jajko podgrzewa się wystarczająco długo i w wysokiej temperaturze, skądinąd silne białka foswityny w żółtku zaczynają rozkładać się w wyniku hydrolizy. Foswityna nie może utrzymać żelaza i żelazo jest uwalniane do żółtka.

Żelazo reagujące z siarką

Żelazo (Fe) z żółtka spotyka się z siarką (S) z białka jaja na krawędzi żółtka, gdzie rozpada się błona żółtkowa. Reakcja chemicznawytwarza siarczek żelazawy(FES).

Siarczek żelazawy to ciemny siarczek żelaza, który po zmieszaniu z żółtym żółtkiem wygląda na zielony. Ostatecznym rezultatem jest zielonkawo-czarne przebarwienie, które pojawia się w jajku ugotowanym na twardo.

Niektóre źródła podają, że zieleń to siarczek żelaza, ale jest to niestabilny sztuczny materiał, który nie występuje w przyrodzie i rozkłada się w siarczku żelazawym.

Jakie czynniki zwiększają ryzyko, że żółtko jaja zmieni kolor na zielony?

Ryzyko szarozielonego zabarwienia żółtka jaja wzrasta, gdy:

• jajko gotuje się w bardzo wysokich temperaturach
• jajko jest podgrzewane przez długi czas
• jajko jest przechowywane na długo przed gotowaniem
• żółtko jaja ma wysoki poziom pH
• smażysz jajka na żelaznej patelni

Poziom pH jaja wzrasta, gdy jajo się starzeje. pH może zmienić się na zasadowe, a dwutlenek węgla opuści jajo w ciągu kilku dni. Zwiększa to ryzyko reakcji żelaza w żółtku z siarką z białka jaja.

Ponieważ żelazo zmienia kolor jajka na zielony, lepiej unikać gotowania go na żeliwnej patelni.

Rasa kur, wielkość jaj, kolor jaj i jakość jaj nie mają wpływu na zielone zabarwienie żółtka.

Streszczenie

Szarozielone zabarwienie żółtka jajek na twardo jest spowodowane nadmiernym gotowaniem. Pod wpływem ciepła żelazo zawarte w żółtkach jaj reaguje z siarką zawartą w białkach. Powstały ciemny siarczek żelazawy na żółtym żółtku jaja ma kolor zielony.

Aby uniknąć zielonego zabarwienia, najważniejsze jest zapobieganie uwalnianiu się żelaza z żółtka. Obniż temperaturę wody i upewnij się, że jajko jest podgrzewane tylko na tyle długo, aby stało się twarde. Po ugotowaniu natychmiast schłodź je zimną wodą.